טיפ צילומי

מה יותר יפה מקרמבו סגור? פריים "מלוכלך" ורב פרטים, שבמבט ראשון אפשר לטעות ולחשוב שרואים בו את הקרמבו המוכר והידוע, ובמבט שני מבינים שמדובר במשהו אחר. העטיפה פתוחה בקמטוטיה הטבעיים, עם טשטוש קל כדי לשמור את המבט על מרכז ההתרחשות.

אחרי שצילמתי אותו סגור וחינני, הגיע רגע האמת. פתחתי את עטיפת הכריסמס, והכנתי אותו לטעימה עם כפית. כשהקרמבו נפתח התגלה מרקם של מוס, צפוף יותר מקצף הביצים המוכר, ויותר מגרה בעליל.

הכפית מונחת בזוית המאפשרת השתקפות של מרקם המוס והקראנץ'. המלית מוארת באור טבעי, בדגש על הלבן, בעזרת רפלקטור לנטרול האור החם המוקרן משולחן העץ והסביבה. השוקולד חד, ומתבקע כמו בקרמבו רגיל. ושנייה אחרי הקליק הכפית החליקה אלי לסוף סיפור האגדה.

 

 

 

קרמבו הוא כמו זיכרון ילדות עטוף בנייר כסף דק: שברירי, מפתה ללחוץ עם האצבע ולנפץ את הבועה - ומאכזב אחרי הביס הראשון בכל פעם מחדש. ככל שמתקדמת 

אכילת קצף הביצים עם הציפוי דמוי השוקולד שמסרב להתמוסס בפה, אני תוהה תמיד למה בדיוק התגעגעתי...

אבל כל זה השתנה כשטעמתי את הקרמבו שבתמונה.

מדובר בהפתעה אמיתית עטופה בנייר כסף דקיק בצבע אדום, כמו באריזת מתנה לחג המולד, וטעימה הרבה יותר מהקרמבו ההוא.

לרשת מסעדות "אגאדיר" יש "פיית קינוחים": שף קונדיטורית בשם שרית אשכנזי, המכינה קינוחים שלא היו מביישים גם מסעדות יוקרה – לא בצורת ההגשה ולא בטעם. אחד מהם הוא הקרמבו העטוף באלגנטיות בעטיפת הכסף האדומה, שמזכיר לרגע את הקרמבו ההוא מהמכולת - עד שטועמים.

הוא מורכב ממוס שוקולד לבן, שזולף על עוגייה עדינה ופריכה וצופה בשוקולד איכותי, וכשתאכלו אותו תתחננו שלא ייגמר.

המתכון אמנם דורש מעט השקעה, אבל שווה אותה מאוד (ואם אתם מחפשים קיצור דרך – השתמשו בעוגיות מוכנות. אבל שיהיו איכותיות!)

מרכיבים (10 יחידות)

לעוגייה

·         3 חלמונים

·         150 גרם (3/4 כוס) סוכר

·         150 גרם חמאה רכה

·         170 גרם 1/4 1 כוסות) קמח

·         50 גרם (2/3 כוס) שקדים טחונים

·         10 גרם (4 כפיות) אבקת אפייה

·         קורט מלח

למוס השוקולד הלבן

·         250 גרם שוקולד לבן

·         160 מ"ל (2/3 כוס) שמנת מתוקה

·         550 מ"ל (1/3 2 כוסות) שמנת מתוקה

·         100 גרם פניני שוקולד, פקאנים סיניים קצוצים או כל תוספת קראנצ'ית אחרת

לציפוי השוקולד

·         200 גרם שוקולד חלב

·         1 כף שמן קנולה או 50 גרם חמאת קקאו 

אופן ההכנה

העוגייה

1.      טורפים את החלמונים עם הסוכר. מוסיפים את החמאה ומערבבים.

2.      בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, השקדים, אבקת האפייה והמלח.

3.      מוסיפים את החומרים היבשים לקערת הביצים הטרופות והחמאה ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד (חשוב לערבב כמה שפחות – ערבוב יתר יפגע בפריכות      העוגיות).

4.      עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

5.      מחממים את התנור ל-160 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

6.      מרדדים את הבצק הקר לעובי של כ-1/2 ס"מ וקורצים ממנו עיגולים באמצעות טבעת מתכת או כוס הפוכה.

7.      מסדרים את העיגולים בתבנית ואופים כ-12 דקות, עד להזהבה.

המוס

1.      שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בקערה.

2.      מחממים את 2/3 כוס השמנת. רגע לפני הרתיחה יוצקים את השמנת על השוקולד הלבן. ממתינים כחצי דקה ובוחשים היטב, עד לקבלת קרם חלק.

3.      מכסים ומניחים במקרר לשעה.

4.      מקציפים את תערובת השוקולד הקרה עם יתרת השמנת עד לקבלת קצף יציב מאוד. מוסיפים את הקראנצ' ומערבבים ב-3-2 סיבובים.

     5.        מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר עבה (אפשר גם להשתמש בשקית זילוף חד-פעמית ולחתוך את הקצה שלה בקוטר של 2 ס"מ).

              מזלפים על כל עוגייה גבעה בצורת קרמבו.

     6.      מניחים בכלי עם דפנות גבוהות, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למשך כ-5 שעות.

ציפוי השוקולד

1.      ממיסים את השוקולד. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין. 

2.      מוסיפים לשוקולד המומס את השמן ומערבבים היטב.

3.      מניחים את הקרמבואים על רשת או על נייר אפייה, ויוצקים עליהם את השוקולד כך שהם יצופו לחלוטין. מניחים לשוקולד להתקשות בטמפרטורת החדר.

4.      אפשר לעטוף כל קרמבו בנייר כסף צבעוני רך, או להגיש בצלחת אישית ללא עטיפה.