בישול עם אלכוהול - יין בירה או משקאות מזוקקים - עקרונות וטיפים שגיא קופר בישול עם משקאות אלכוהוליים גילו כגיל היין, הבירה והאלכוהול.
לא תמצאו כמעט מטבח מערבי – ובוודאי מטבחים אסיאתיים – בהם בישול עם אלכוהול כמרכיב, אינו קיים.
כמובן שבכל מקום המרכיב או הבסיס האלכוהולי שונה, אבל הרעיון הכללי: הענקת טעמים מקוריים, ובעיקר עיבוי המנה.
למשקאות אלכוהוליים – כמו יין, בירה או מזקאות מזוקקים – יש ריכוז ועושר טעמים שקשה להגיע אליהם בבישול, ובוודאי שקשה למצוא אותם במרכיבים בודדים ואפיול בלתי אפשרי.
זה, בעצם, סוד העניין והקסם שיש ב"בקבוק".
לפני שאנחנו מדברים על העקרונות עצמם, בואו נסגור כמה "פינות" חשובות.
החשובה בהן – האם נשאר אלכוהול בתבשיל, או לא? רבים סבורים שהרתחה ואידוי מסלקים את כל האלכוהול שיש בתבשילים.
אנחנו הלוא יודעים שהרתחה או חימום מנדפים אלכוהול מהר יותר מאשר מים, ואם התבשיל מצטמצם והמים יוצאים, אז על אחת כמה וכמה האלכוהול, לא? ובכן זה נכון, אבל תמיד יהיו שאריות של כהל בתבשיל.
הדברים תלויים בסוג המשקה שהתחלנו איתו, במשך הבישול ובעצמת החום.
ברור שבישול על אש קטנה לא יוציא את כל הכהל שהיה בכוס הוויסקי (40% כהל), שיצקתם לנזיד האירי עשר דקות לפני סיום הבישול.
.
.
קחו בחשבון שכשאתם מבשלים עם יין, בישול של נזיד איטי, אתם עשויים לקבל משהו כמו חמישית או שישית מכמות האלכוהול המקורית, בתבשיל.
שניים-שלושה אחוזים סופיים של כהל הם לא דבר בלתי סביר.
בירה משאריה הרבה פחות "עקבות", אך אלכוהול מזוקק – יותר.
לרוב נותנים כמות קטנה יותר של כהל מזוקק (רום, ויסקי, ברנדי וכד'), כך שהריכוזים יוצאים זהים, פחות או יותר.
למה יתאים כל סוג משקה? יין – בשר אדום, בשר צאן וציד, מרקים שונים – כולל מרקים צלולים.
יין לבן – לדגים ופירות ים.
שימו לב שהוא לא מתחבר היטב עם בצל יבש.
יין אפשר להוסיף לתבשיל ארוך כבר בתחילת הבישול – אחרי סגירת הבשר לצלי, למשל, או כאשר עוטפים את הדג לאפיה איטית בתנור.
יין במרק צלול כדאי להוסיף ממש לפני ההגשה – אפשר גם לתת לסועד לעשות זאת בעצמו ולגלות את ה"פלא".
במרקים מרוכזים וכבדים – מרק בצל, למשל – היין הוא חלק מהתבשיל עצמו, וחשוב להוסיף אותו בכמות סבירה כבר בתחילת הדרך.
קחו בחשבון – שוב – שבצל ויין מסתדרים רק בבישול ארוך, ובכל מקרה – להזהר בכמויות.
בירה – ללחמים, מאפים, מאכלים מטוגנים ורביחות שונות, תבשילי עגל ובשר לבן, דגים ובשר צאן.
כמעט לכל דבר.
זהו המשקה ה"גמיש" ביותר – ושימו לב שיש גם סוגים רבים וטעמים שונים של בירה! זה הכל "מר".
בירות פירותיות (בלגיות, למשל), בירות כבדות (אנגליות) או בירות בהירות (לאגרים – "קרלסברגים") – יתאימו כל סוג לתבשיל שונה.
רבים אוהבים לאפות לחם בירה .
הנה אפילו מתכון ללחם בירה http://www.
bakbuk.
co.
il/htmlpage/internal.
asp?cat=2&nam=2418 בדוק ומנוסה.
אלכוהול – לרוב לקינוחים ולמאפים, לבישול בשר מאוד איטי.
ויסקי יתאים לקרמים שונים, שוקולד וקרמל.
רום – לשוקולד, לפירות טרופיים (חישבו קריביים!).
טקילה – לתבשילי בשר כבש, צ'ילי ומקפאי פירות שונים.
וודקה – סתם ל"קיק".
טיפ חשוב: אם אינכם בטוחים, חישבו על מוצא התבשיל המקורי, וחפשו את המשקה הלאומי או המקומי.
אם אנחנו מדברים על משהו שבא מפולין, סביר שהמשקה הנכון לא יהיה ויסקי סקוטי.
.
.
עוד הרבה טיפים, מאמרים על בישול ואלכוהול, חיבור מנות שונות ליין, בירה ומשקאות חריפים – וגם קוקטיילים מעניינים שילוו את כל אלה – תוכלו למצוא ב- http://www.
bakbuk.
co.
il – פורטל המשקאות של ישראל.
אם אתם מתלבטים, אם אתם מחפשים עזרה בפיתוח מתכון או סתם רוצים להתיעץ, אתם מוזמנים לעשות זאת ישירות איתנו.
שילחו אימייל ל- info@Bakbuk.
co.
il .