אידוי ( ETUVER  ) :   א.
מבוא : שיטת בישול זו אופיינית למקרה שרוצים לשמור על טעמו המיוחד של החומר, המונח אידוי מרמז על תהליך של ריכוך באדים, הנוצרים בתוך כדי התחממות החומר והנוזלים המופרשים ממנו.
  ב.
מטרת השיטה : לרכך במעט שומן, בלי תוספת נוזלים בדרך כלל.
  ג.
מהות השיטה : מצביעה על סוגי החומרים, שאפשר לרככם באופן הכנה זה, בתוך כדי הקפדה על שני עקרונות מנחים : 1.
החומרים צריכים להכיל כמות מספקת של נוזלים.
2.
את כל החומרים יש לחתוך לפי מרשם.
  ד.
חומרי המזון המתאימים לשיטה זו : 1.
ירקות : גזר, סוגים של כרוב, קישואים, פיטריות, בצל, ברוקולי, עגבניות.
2.
בשר בקר, עגל, עופות והודו.
  צלייה בנוזלים ( BRAISER  ) :   א.
מבוא :   צלייה בנוזלים נחשבת  לאחת מצורות הבישול הנפוצות ביותר וזאת בגלל השילוב המוצלח של צלייה להשחמה וטעם ובישול בנוזלים לקבלת עסיסיות ורוטב טעים.
  ב.
המטרה : לייצור תנאים שיאפשרו לקבל מאכלים בעלי גוון ובעלי טעם של טיגון, אך דורשים בישול ממושך לצורך ריכוכם.
  ג.
מהות השיטה : כיוון ששיטה זו טובה לסוגים שונים של חומרים שלמים או חתוכים למנות או לנתחים, שריכוכם אינו אחיד, יש להפריד בין בשר, עוף ודגים ובין ירקות למיניהם.
  ד.
חומרי המזון המתאימים לשיטה זו :   1.
בקר, עגל, כבש, בגושים של 2.
5 ק"ג, עופות שלמים, שוקי אווז, 2.
ירקות כגון: כרוב לבן, קישואים, כרישה, ירקות ממולאים ועוד.
3.
דגים, נתחי דג, דגים שלמים למנה אחת, דגים למנות מספר.
    הברקה ( POELER  ) :   א.
מבוא : שיטת בישול איטית מאד, היא מבוצעת בכלי מכוסה היטב בתנור.
  ב.
מטרת השיטה : לרכך סוגי בשר עדינים ועופות, כדי לשמר את הטעם הטבעי של החומרים.
  ג.
מהות השיטה : מצביעה על סוגי החומרים, שאפשר להשתמש בהם בצורת ההכנה הזאת, בתוך כדי הקפדה על הנקודות האלה : 1.
החומרים צריכים להיות רכים ועדיניםפ.
2.
הכנתם נעשית ביחידות שלמות.
  ד.
חומרי המזון המתאימים לשיטה זו :   עופות, הודיים, ברווזים, אווזים, עגל, טלה, מותנית ובר מותן, מאוחסנים היטב ומשובצים בשומן.
    זיגוג ( GLACER  ) :   א.
מבוא : מדובר בשיטת בישול איטית יחסית, המבוצעת בכלי מכוסה היטב בתנור או בכירת בישול.
  ב.
מטרת השיטה : לרכך סוגים בהירים של בשר, של בעלי כנף ושל ירקות, כדי לשמר את טעמם הטבעי ויצור מראה של זיגוג ושל הברקה.
  ג.
מהות השיטה :   השיטה מצביעה על סוגי החומרים , שאפשר להשתמש בהם באופן הכנה זה בתוך כדי הקפדה על הנקודות האלה : 1.
החומרים צריכים להיות רכים ועדינים.
2.
הכנתם נעשית ביחידות שלמות או במנות.
  ד.
חומרי המזון המתאימים לשיטה זו :   עופות, הודיים, בשר עגל, ברווזים, אווזים, וירקות.
  צלייה באלפס ( SAUTER EN CASSEROLE  ) :   א.
מבוא :   שיטה זו דומה במהותה לצלייה בנוזלים, אך היא מיועדת לחומרים, החתוכים לקוביות או לחתיכות כגון 1/8 עוף, בישולם נעשה ברוטב   ב.
מטרת השיטה :   ליצור תנאים, המאפשריים לקבל מאכלים בעלי גוון רחב של טעמים.
  ג.
מהות השיטה :   מצביעה על רב-גווניותם של החומרים, המתאימים לסוג זה של הכנה.
  ד.
חומרי המזון המתאימים לשיטה זו :   עוף, אווז, ברווז, הודו תחתון, בשר בקר, עגל וצאן.
  טיגון והקפצה במחבת ( SAUTER  ) :   א.
מבוא :   שיטת ריכוך זו נחשבת כשיטה עדינה, היא מתבצעת בתוך זמן קצר יחסית.
המונח הצרפתי SAUTER פירושו לקפוץ, כיוון שמקצת מן החומרים, החתוכים לחתיכות קטנות, מוקפצים בשעת הטיגון.
  ב.
מטרת השיטה :   1.
לטגן מנות בשר ( סטייק ) לדרגה רצויה.
2.
לטגן את החומר טיגון חיצוני שטחי, הדורש השלמה בהמשך.
3.
להקפיץ חומרים מוכנים לשם השלמתם.
  ג.
מהות השיטה :   מצביעה על אופי החומרים, שאפשר להכין בדרך הזאת.
חומרי המזון חייבים להיות רכים במצבם הטבעי או לאחר ריכוך מוקדם.
  ד.
חומרי המזון המתאימים לשיטה זו :   1.
דגים, עוף,עגל ונתחים מחלקי בקר רכים או נתחונים מאותם חומרים.
2.
ירקות כגון : פטריות, כרוב, תרד, שעועית ואפונה.