בכתבה זו אציין את חמש עשרה שיטות הבישול אשר הינן אבן היסוד לבניית התבשילים שאפשר לספק לרשות הסועד.
שיטות הבישול השונות, שמקצתן הן שיטות יסוד ומקצתן משפרות ומרחיבות את השיטות הנדונות, מציעות לטבח פתרונות מקצועיים בלתי מוגבלים יחד עם חומרי מזון, אמצעי בישול וצורות הגשה שונות.
אם ישתמש הטבח בפתרונות המוצגים תוצג להנאתו של הסועד קשת רחבה ביותר של מאכלים שונים ומגוונים.
להלן פירוט שיטות הבישול1.
בישול מוקדם ( BLANCHIR ).
2.
בישול במים ( BOUILLIR ).
3.
בישול באדים ( CUIRE A LA VAPEUR )4.
שליקה ( POCHER ).
5.
אידוי ( ETUVER ).
6.
צלייה בנוזלים ( BRAISER ).
7.
הברקה ( POELER ).
8.
זיגוג ( GLACER ).
9.
צלייה באלפס ( SAUTER EN CASSEROLE ).
10 טיגון והקפצה במחבת ( SAUTER ).
11.
קלייה - צלי אש ( GRILLER ).
12.
צלייה בתנור ( ROTIR )13.
טיגון בשמן עמוק ( FRIRE ).
14.
אפייה ( CUIRE AU FOUR ).
15.
הקרמה ( GRATINER ).
בשנים האחרונות נכנס שיטת בישול חדשה בעולם, ושמו בישול מולקולרי.
בכתבות הבאות אפרט על שיטות בישול אלו 1.
בישול מוקדם ( BLANCHIR ).
צורת בישול זו אינה מהווה הכנה בפני עצמה, אלה תהליך מוקדם של בישול חלקי או מלא שבהמשכו יושלם התבשיל באחת משיטות הבישול המגוונות או משיטות ההשלמה.
המושג BLANCHIR בצרפתית פירושו לבשל " לבן " כלומר, בל במים או בשמן בלי שהחומר יקבל צבע.
מטרות השיטה : לבשל חומרים שונים במים או שמן, כדי לסגור נקבוביות, לשמור גוון אופייני, להלבין או להוציא ריחות לוואי לא נעימים.
מהות השיטה : בישול קצר במים או שמן, לפי אופי החומרים ולפי מטרת הבישול, חומרי המזון יכולים להיות שלמים או חתוכים.
חומרי מזון אופייניים לשיטה זו : א.
ירקות לבנים : כרובית, אספרגוס, קינרסים.
ב.
תפוחי אדמה המיועדים להשלמה בתנור או לטיגון בשמן עמוק.
ג.
ירקות ירוקים : שעועית, אפונה, ברוקולי, כרוב ניצנים, תרד.
ד.
בשרים : רגלי עגל, מוח, ריאות, לבלב.
אופן הביצוע : 1.
ירקות לבנים : שמים את הירקות במים חמים בלי מלח ומבשלים.
מוספים מלח לקראת גמר הבישול וממשיכים לבשל לפי הנדרש במרשם.
בגמר הבישול מצננים במי הבישול ( אספרגוס וכרפס ) או מעבירים למי מלח קרים ( כרובית או קינסרים ).
2.
תפוחי אדמה : בישול מוקדם במים מכניסים את תפו"א למים רותחים עם מלח ומביאים שוב לרתיחה, מסננים, התהליך מיועד לשמור על תפו"א כדי שלא ישחירו או יידבקו בכלי האפייה.
בישול מוקדם בשמן בתהליך זה צריך להקפיד שהחומר לא ישחים או יתפורר, תפו"א שריכוכם דורש זמן ממושך יחסית רצוי לטגן " טיגון מוקדם " ולהשלים את הטיגון להגשה, מכניסים את תפו"א לתוך סל הטיגון, טובלים בשמן, לא בבת אחת לבל יגלוש, בגמר הבישול תולים את הסל לטפטוף השמן.
מפזרים בתבנית על נייר סופג.
3.
ירקות ירוקים : שמים את הירקות לתוך כמות רבה של מים רותחים עם מלח ומבשלים בסיר פתוח על להבה גבוהה לפי הנדרש במרשם.
בגמר הבישול, מרעננים במים קרים משהים על מסננת עד להשלמה.
4.
בשרים ( ריאות, לבלב, עגל, מוח ) מכניסים למים קרים עם חומרי טעם וחמיצות קלה, מבשלים בין 5-10 דקות.
שוטפים במים קרים, ראש ורגלי עגל מכינים לעיל בלי חומרי טעם וחמיצות.
2.
בישול במים BOUILLIR BOLING צורת בישול זו מתאימה למספר רב של חומרי מזון, שמוגשים אחר כך מקצתם כפי שהם או עם רטבים וקישוטים לפי מרשם.
מטרת השיטה : לבשל חומרים שונים במים עם חומרי טעם כדי לרככם ולעשותם ראויים לאכילה.
מהות השיטה : בישול במים או בנוזל יסודי שתחילתו במים בנוזלים קרים או חמים לפי סוג החומר ויעודו.
חומרי מזון אופייניים לשיטה זו : קטניות, פירות וירקות מיובשים, תפו"א, ירקות טריים, עצמות, פסטה, אורז, בשר, עוף ודגים.
אופן הביצוע : ( עם מכסה ) קרים התחלה במים: ( לקטניות, תפו"א, ירקות ופירות מיובשים ) - מכניסים את החומרים למים עם מלח או מים ומי סוכר ומביאים לרתיחה, מבשלים על אש נמוכה עד לריכוך.
התחלה במים רותחים :( ירקות טריים, או קפואים למיניהם ופירות טריים ) - מכינים את החומר בצורה הנדרשת ומבשלים במים עם מעט מלח או סוכר בסיר מכוסה לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים בתוך כדי רתיחה קלה עד לריכוך החומר.
בלי מכסה : התחלה במים קרים או בנוזל יסודי : חומרי הגלם המתאימים להכנת נוזלים יסודיים, מרקים צחים ורגל קרושה, מכניסים את החומרים למים קרים עם מלח ועם תבלינים לסיר לא מכוסה לפני הרתיחה מנמיכים את האש ונותנים לחומרים להתרכך בתוך כדי בעבוע קל.
בגמר הבישול מסננים בזהירות דרך בד סינון או מסננת רשת דקה.
התחלה במים רותחים : דברי בצק ואורז- מבשלים בכמות מים גדולה עם מים ומקפידים שיהיה בישול מהיר, בגמר הבישול שוטפים היטב במים קרים.
הערה : כמות המים ביחס לפסטה תהיה 1:10 כמות המלח תהיה כ- 10 גרם לכל ליטר ומעט שמן.
בישול במים או בנוזל רותח ( בלי מכסה ) - בשר בקר, כבש, עגל ועופות : מכניסים את החומרים למים או לנוזל רותח ומקפידים שיהיה יחס מתאים בין כמות הנוזלים ובין החומר זאת כדי לא לפגום בחוזקו של הנוזל ובטעמו של החומר, לאחר רתיחה מחודשת מנמיכים את האש ומורידים את הקצף.
מתבלים ומבשלים בישול איטי.
בגמר הבישול מוציאים את הבשר כדי שלא יתייבש, פורסים לפי הזמנה, מגישים במעט נוזל, הרוטב יישמר בנפרד.