היות שאין אנו יכולים למנוע לגמרי חדירת חיידקים למזון או התרבותם שם, עלינו לנקוט פעולות שימנעו נזק, כלומר להנהיג נהלי עבודה מתאימים במטבח.
עקרונות לטיפול במזון במטבח 1.
רכישת מזון רכישת מזון ממקומות בטוחים.
מן הנלמד בכתבה הקודמת מתברר שיש צורך לקנות מזון בייחוד " מזון רגיש " ( שמקורו מן החי ) ממקורות בטוחים.
כלומר, ממקומות בטוחים הנמצאים בפיקוח תברואתי.
יש לקנות מזון בעטיפה מקורית שרשומים עליה שם היצרן וכתובתו.
העטיפה המקורית מבטיחה, במידה כלשהי, את המוצר מפני זיהום.
הרישום של שם היצרן וכתובתו חשובים מכמה טעמים : על היצרן המוכר ועל מוצריו יש פיקוח מטעם הרשויות.
אם אין היצרן טוב, אפשר להחזירו ולהתלונן, עובדה המאפשרת לפקח עליו ביתר יעילות.
2.
קופסאות שימורים נפוחות בקופסאות שימורים נפוחות נמצאים כמעט בוודאות חיידקים אנאירוביים ( חיידקים המתנפחים בהעדר חמצן ).
חיידקים אלו עלולים להיות מסוכנים במיוחד.
על הימצאות חיידקים אלו מצביעה רק נפיחות הקופסה.
אין סימני היכר אחרים לא בטעם ולא בריח.
3.
מזון קפוא המזון הקפוא צריך להיות במצב של הקפאה עמוקה בעת הרכישה.
במצב של הקפאה עמוקה אין החיידקים מתים או נעלמים, אך הם אינם פעילים ואינם מתרבים הקפאה עמוקה פירושה הקפאה של לפחות מינוס 18 מעלות.
אם המזון נמצא במקרר בתהליך ההפשרה, מתחילה התרבות החיידקים, בייחוד על פני המזון.
4.
מוצרי מזון מן החי מוצרים אלה חייבים להיות בקירור בעת הרכישה.
מוצרי מזון מן החי, כגון בשר מבושל, רוטב, בשר, סלטים ברוטב, מיונז, מוצרי קונדיטוריה עם קרמים הם כפי שכבר הזכרתי, מזון רגיש, כלומר משמשים קרקע מזון מצוינת לגידול חיידקים והתרבותם.
מוצר כזה חייב להימצא בתוך המקרר בעת רכישה ( כדי שלא יתרבו בתוכו חיידקים ).
מניעת חדירת חיידקים למזון הפרדה באחסון : יש לאחסן בנפרד את המזון הגולמי והמזון המוכן לאכילה - במדפים נפרדים במקרר ( מזון גולמי במדפים התחתונים ) - במכלים סגורים שונים - במקררים שונים יש לרחוץ ידיים לאחר שמטפלים במזון גולמי.
הגנת המזון מפני זיהום סביבתי ארבע אפשרויות עיקריות של זיהום המזון מן הסביבה הן אלה : טאטוא ואבק: באבק הסובב אותנו יש חיידקים רבים, מקצתם מזיקים, לכן אין לטאטא ולנקות אבק בזמן שמזון חשוף נמצא בסביבה.
זבובים וחרקים: זבובים וחרקים הם אמצעי תחבורה מצוין לחיידקים, הזבובים חיים בסביבת מתקני האשפה, החרקים ( תקינים ) - בסביבת הביוב.
הם מעבירים את הזיהום שעל גופם ממקום למקום ובמיוחד למזון לא מוגן.
הזבוב אף מטיל את ביציו במקום לח בו מצוי מזון אורגני.
חשוב אפוא לכסות כל מזון ( בכיסוי פלסטיק או במכסים ) כדי למנוע מגע של חרקים עם מזון.
אולם חשוב מכל, למנוע הימצאות חרקים אלה במטבח או במחסן המזון.
זאת על ידי שמירה קפדנית על ניקיון במבנים בייחוד במקומות נסתרים, בפינות, מאחורי ומתחת לריהוט ולציוד מטבח ובמגירות, כמו כן יש לשמור על מתקני אשפה נקיים ורחוקים ממזון מוכן.
מכרסמים הסכנה הטמונה במכרסמים איננה רק בנזק הכלכלי שהם גורמים, אלה בסיכון של ממש משם מהווים לבריאות, המכרסמים מפזרים את ההפרשות והן בכל מקום שבו הם נעים, לאחר זמן קצר השתן מתייבש אך החיידקים נשארים.
חיות בית וציפורים חיות בית נושאות לרוב טפילים שונים.
מלבד חיידקים פתוגניים, העלולים לעבור לבני אדם.
לדוגמא, טפיל האפינוקוקוס ( תולעת הסרט של הכלב ) הגורם לגידולים, שמקורו בצואתם של כלבי ציד.
יש למנוע מחיות בית גישה חופשית למזון המשפחה או לכל מזון מוכן לאכילה במקום ציבורי כלשהו.
במסעדות המצויות בגנים יש להקפיד שהמזון לא יזדהם על ידי ציפורים.
שמירה על היגיינה אישית רחיצת ידיים, הידיים הן האמצעי העיקרי להעברת זיהום.
רחיצת הידיים נכונה פירושה רחיצה במים פושרים זורמים ושימוש בסבון ובמברשת לניקוי ציפורניים.
את הידיים יש לנגב במגבת אישית או במגבת נייר.
יש לרחוץ את הידיים לאחר : - טיפול במזון גולמי ( טיפול בעוף לא מבושל, בשר, דגים לא מבושלים, פירות, ירקות ) - חיטוט באף, באוזן, בפה ( שיעול, עיטוש, עישון ) או נגיעה או טיפול בשערות.
- ביקור בשירותים.
- טיפול בבגדים מזוהמים, נעליים, כסף.
- לפני התחלת עבודה במזון מוכן לאכילה.
הופעה - על העובד במזון להקפיד לעבוד עם כיסוי ראש ולאסוף תחתיו היטב את השיער.
- יש לעבוד בבגדי עבודה וסינר נקיים ובנעלי עבודה מיוחדות.
- על העובד במזון לגזוז ציפורניו, כמו כן אין לעבוד עם טבעות ( במיוחד לא טבעות עם פיתוחים ) ולא עם צמידים על הידיים זאת כדי למנוע הידבקות חיידקים לפריטים אלה.
בריאותו של העובד במטבח עליו לעבור בדיקה רפואית כללית, רצוי פעם בשנה.
בשעה שהוא סובל משלשולים כאבי בטן וכד', אסור לו לעבוד עם מזון.
יש להודיע לממונה ולגשת לרופא.
רחיצת פירות וירקות פרי וירק המגיעים למטבח הן בשאריות של חומרי הדברה והן במיקרואורגניזם.
כל פרי וירק גם אלה המיועדים לקילוף ובישול יש לרחוץ.
יש לשים בעיקר לפירות וירקות המיועדים לאכילה בלא בישול.
אין די בכך ברחיצת הפרי והירק כי אינה משמידה את רוב החיידקים, אלה הרחיצה צריכה להיעשות בתמיסה, בטמפרטורה פושרת.
אין הרחיצה נכונה מקלקלת את הפרי או הירק ואין היא משחימה את טעמו, ההיפך הוא הנכון.