מבוא לתברואה ולמניעת הרעלות מזון – חלק ב'   ביולוגיה : פירושה חקר החיים.
מיקרוביולוגיה היא חקר חייהם של אורגניזמים ( יצורים ) קטנים כל כך עד שאי אפשר לראותם בעין בלתי מזוינת ויש להשתמש במיקרוסקופ.
האורגניזמים הללו נקראים בשם מיקרואורגניזמים ובהם חיידקים, עובש, שמרים, וירוסים וטפילים שונים, כגון : אמבות ותולעים.
מיקרואורגניזם רבים מועילים מאד לבני אדם הם הכרחיים באדמה בעוזרם להזין את הצמחים, הם עוזרים לפרק את המזון בדרכי העיקול שלנו, ואנו כבר משתמשים בהם מאות בשנים, בכדי ליצור מוצרי מזון רבים כגון : לחם, מוצרי חלב, ויינות ואולם קיימים מיקרואורגניזם שהם מזיקים, כי הם מסוגלים לגרום למחלות שונות.
גודל המיקרואורגניזם כפי שכבר ציינתי אי אפשר להבחין במיקרואורגניזם בעין בלתי מזוינת, חיידקים הם כל כך קטנים עד שאפשר לשים בקלות עשרה מליוניי חיידקים על ראש סיכה רגילה, קל לשער כמה חיידקים אפשר למצוא תחת ציפורן מלוכלכת או בפצע פתוח בידיים או בפנים.
תנאים הכרחיים לחיים ולצמיחה התנאים ההכרחיים לחיים של המיקרואורגניזם ולצמיחתם הם אותם התנאים הנחוצים לכל יצור חי.
מזון ( העשיר בייחוד בחלבו ובשומנים ) חום לחות חמצן ( לנשימה ) המזונות, החום והלחות הדרושים לקיום החיידק כל המזונות שבני האדם אוכלים טובים לקיומם של חיידקים, בתנאי שיש בהם לחות : לכן מזונות לחים ועשירים בחלבונים ובשומנים כגון : רפרפת, סלטי מיונז, חומוס, קצפת, עוגות קרם, בשר ועופות מבושלים הם מזונות " רגישים ", כי הם קרקע נוחה לקיום חיידקים ומיקרואורגניזם אחרים.
מיקרואורגניזם המסוכנים ( הפתוגניים ) יגדלו בתוך מרווח טמפרטורות של 7 מעלות ל- 55 מעלות הטמפרטורה האופטימאלית היא 37 מעלות, בערך כחום הגוף שלנו, בפחות משמונה מעלות, החיידקים אמנם קיימים אך ככל שהטמפרטורה יורדת כך גם יורדת קצב התרבותם.
כלומר בטמפרטורה נמוכה קיימים חיידקים אך אין הם מתרבים, לכן יש לשמור מזון במקרר ( מידת החום במקרר צריכה להיות מתחת 7 מעלות אך מומלץ שתהיה מתחת ל 4 מעלות.
כשהחום עולה על 55 מעלות החיידקים מתחילים להישמד, מזונות העוברים חימום בטמפרטורה גבוהה העולה על ( 60- 65 מעלות ) זמן קצר לפני ההגשה, אינם מסוכנים.
דרישת החיידקים לחמצן כאמור מרבית החיידקים יכולים להתקיים רק כשיש חמצן ( חיידקים אווירניים ) דוגמא : פרוסה עוגת קרם הנמצאת בטמפרטורת החדר היא מזון מצוין להתרבות חיידקים על פניה ובתוכה.
לעומת זאת החיידקים המתפתחים בתנאים של העדר חמצן הם מסוכנים מאד בגלל הרעלים שהם מפרישים.
לדוגמא : חיידקים המתפתחים בקופסאות שימורים, סימן ההיכר הבולט להימצאותם של חיידקים אלו הוא נפיחות קופסת השימורים.
מלבד סימן זה, אוכל משומר מורעל, אינו ניכר בטעמו ולעיתים אף לא עולה ממנו ריח מיוחד.
דוגמא אחרת להתפתחות חיידקים בהעדר חמצן, שכיחה במיוחד במסעדות ובבתי מלון שבמשלים מזון ( במיוחד חתיכות בשר ) בסיר גדול מאד על אש נמוכה, חתיכות הבשר הנמצאות בחלק התחתון של הסיר אשר אינן נוגעות בתחתיתו או בדפנותיו, עלולות להימצא במצב של העדר חמצן ומצב זה הינו אופטימאלי להתפתחות חיידקים לא אווירניים ( אם הם מצויים ) הם יתרבו מהר ויפרישו רעלים שלא ייהרסו גם בבישול על אש גבוהה.
ריבוי החיידקים לחיידקים אין חיי מין.
בתנאים נוחים ( כשכל התנאים שהוזכרו קיימים ) מתחלק, כל חיידק לשניים בכל 20 דקות.
בסיר בישול לדוגמא המצוי בטמפרטורת חדר של 36 מעלות ובתוכו מזון נוח להתפתחות חיידקים, נמצאים בשעה 12:00 ארבע חיידקים בלבד: לאחר 20 דקות יימצא בסיר מספר כפול של חיידקים וכך הלאה, עד שבשעה 17:00 יהיו בסיר יותר מ- 130,000 חיידקים.
המצב חמור הרבה יותר במציאות.
אנו מוקפים אין סוף חיידקים והזיהום הראשוני נוצר ממספר רב יותר של חיידקים, המתרבים למספרים עצומים אך כמובן אין הזיהום במזון נראה לעין.
המסקנה : רשלנות עלולה לגרום לזיהום המזון בתוך זמן קצר יחסית מרגע הכנתו עד להגשתו למאכל בטמפרטורת החדר, בלי אחסון מיידי בקירור יתרבו החיידקים במזון וכך גובר הסיכוי שהמזון יהיה מקור לתחלואה.
* תגובות וייעוץ ניתן לקבל באתר שכתובתו מופיעה במעלה הכתבה