האם זקוקים לסכין לכל עלה ? האם ניתן להצטייד בסכין אחת לכל הפעולות הנדרשות – מאמר שני בסדרה במאמר הקודם הצגתי את הסכינים השונות ואת השימושים המרכזיים בהם.
העובדה כי סכין מיועדת לפעולה מסוימת זה אינה אומרת שעבור כל פעולה פשוטה חד פעמית במהלך העבודה במטבח יש להוציא את הסכין הייעודית ולבסוף לסיים הכנת סלט עם כמות סכינים המשמשת מטבח של מסעדת שף.
לכן, יש להצטייד במספר סכינים החיוניים ב"ארגז הכלים" של כל בשלן, על פי תכיפות הפעולות השונות.
כמובן שבהמשך, כדאי להצטייד גם בסכינים ייעודיים לפעולות שונות, גם אם מספר הפעולות הייחודיות אינו גבוה.
הצטיידות זו מתאימה מאד ל"משוגעים" לעניין ובהחלט ניתן לעשות את מרבית הפעולות עם מספר סכינים קטן יחסית גם אם הם מתאימים לרוב הפעולות המיוחדות ולא לכל הפעולות במטבח.
מחוזקת או פשוטה פער המחירים בין הסכינים המחוזקות לרגילות הוא משמעותי מאד, כפול ועד פי 3 לסכינים יוקרתיות.
אמנם, לכל הסכינים המחוזקות יש גם הגנה בקצה הלהב בסמוך לידית והיא עבה יותר ותזדקק לתחזוקה מועטה יותר, תישאר חדה יותר לפרק זמן ארוך יותר.
כל התכונות הללו מצביעות על יתרון ה"מחוזקות", אולם.
אינני מכיר ירק לסלט או נתח בשר שיעדיפו סכין "מחוזקת" בלבד.
מה שכן ברור חווית העבודה עם ה"זקת" עדיפה סכין שף הסכין המרכזית של כל בשלן.
סכין זו צריכה להיות רחבה וארוכה יחסית.
כאן ה"אורך" כן קובע.
עם סכין "שף" נהוג לעבוד כאשר חוד הלהב קרוב או מונח על קרש החיתוך והידית נעה מעלה מטה תוך תנועה קדימה.
מכאן, שלסכין ארוכה יש "מנוף" טוב יותר, ועבודה קלה ונוחה יותר.
הסכין המועדפת היא של "8 (שמונה אינץ).
כמובן אלו הנרתעים( בעיקר הנרתעות) מגודלה או כאלה הרוצים מנוף טוב יותר, יכולים לקנות סכין קצרה יותר או ארוכה יותר.
סכין העזר סכין שתשמש לפעולות שונות כמו קילוף פירות, חיתוך פטריות ועוד חיתוכים שונים שאינם מצריכים להשתמש בסכין השף.
סכין טורנה סכין שמשמת לחיתוכים עדינים: הוצאת עוקץ של עגבנייה, גילוף פירות וירקות הוצאת "עניים" מתפוחי אדמה ועוד.
סכין פריסה דקה וארוכה שתסייע בפריסת בשר מוכן ודגים, ניתן להצטייד גם במזלג עם שתי שיניים לסיוע בפריסה.
סכין משוננת לפריסת לחם ומאפים זהו ארגז הכלים הבסיסי.
כאמור, אין צורך בשלב הראשון לקנות את הסכינים היוקרתיות ביותר, אך בשלבים מתקדמים בהחלט שווה להשקיע בהם.
המתקדמים יוסיפו לארגז כלים זה כלים ייעודיים כגון:סכין לפילוט דגים, אוה וגמישה סכין פירוק – לפרוק עופות או גילוי עצם בצלעות ועוד.
סכין לחיתוך גבינה עם "חורים" או שקערוריות, למניעת הדבקות * מאמר זה הוכן בסיוע אתר Ynet, אתרים של יבואני סכינים וסיטונאי כלי בית, שפים מובילים: כמו אורן גירון , רפי אהרונוביץ רון (שפאץ) כהן ואחרים