עולם הגבינות הוא עולם עשיר.
עשיר בסוגים, בטעמים ובמרקמים.
בואו נעשה קצת סדר ונבהיר אילו גורמים בתהליך ייצור הגבינה משפיעים ומביאים ליצירתה של גבינה זו או אחרת, וכן נראה כיצד נחלקות הגבינות למשפחות לפי מאפיינים מוגדרים.
הסגנונות והטעמים השונים של הגבינות, הם תוצאה של המרכיבים השונים המשתתפים בתהליך ייצור הגבינה: מקור החלב ממנו מיוצרת הגבינה -בקר, כבשים, בופאלו ואפילו נאקות.
אבל לא זו בלבד, לעיתים ישנה הקפדה גם על הזן המסוים בתוך המשפחה, למשל גבינת מנצ'גו הספרדית המיוצרת רק מחלב כבשים מזן מנצ'גה ממשפחת האנטרפינו.
לתהליך הפסטור השפעה רבה על הטעם.
גבינה מחלב לא מפוסטר שונה בטעמה מאותה הגבינה המיוצרת מחלב שעבר תהליך פסטור.
הרכב החיידקים או סוגי העובש – לכל תערובת כזו תכונות משלה, אופי אחר וטעמים מגוונים.
תנאי ההבחלה – שני הפרמטרים העיקריים הם מידת הלחות והטמפרטורה.
תנאים אלו נגזרים פעמים רבות מבחירת סוג העובש, שכן לכל פטריה תנאים אופטימלים אחרים, ולעיתים נגזרים מתנאים אובייקטיביים סביבתיים – מערות הבחלה לחות באירופה יניבו גבינות שונות מכאלו שיובחלו באזור מדברי.
זמן ההבחלה - משכי זמ שונים של התיישנות מניבים גבינות שונות בתכלית זו מזו.
גבינה היא אורגניזם חי שאינו מפסיק להשתנות כל העת.
וכן ישנם גורמים נוספים כמו שימוש בטכניקות מסורתיות כגון יישון בחביות עץ, עישון, וגם הוספת חומרי טעם כמו עשבים או תבלינים.
המשפחות כאמור נחלקות הגבינות למשפחות לפי מאפיינים ברורים ומוגדרים.
הפרמטר העיקרי לפיו נחלקות הגבינות הוא השלב על רצף תהליך הייצור בו יוצאת הגבינה מפס הייצור ומועברת אל המדף למכירה .
חלוקה נוספת היא לגבינות טריות שלא עברו תהליך הבחלה לבין גבינות מובחלות הנבדלות ביניהן באורך זמן ההבחלה.
נסקור בקצרה את המשפחות הנפוצות ביותר.
גבינות טריות גבינות לבנות, רכות שלא עברו תהליך הבחלה.
תהליך ייצורן נמשך לכל היותר יומיים שלושה.
הכנתן מהירה ועמידותן נמוכה, הן מתקלקלות במהירות יחסית.
בקטגוריה זו נמצא גבינות טריות המיוצרות מכל סוגי החלב וניתן למצאם בכל מקרר סופר שכונתי .
הן מכילות אחוז גבוה של נוזלים וטעם החלב בהן מודגש יותר מאשר בגבינות אחרות.
כמו כן נמצא גבינות המכילות אחוזי שומן שונים, החל מחצי אחוז ועד שישים אחוז.
ניתן לתבל אותן בתוספות שונות כגון בצל, עירית, זיתים סלמון וכד'.
בקבוצה זו נמצא גבינות כגון קוטג', צפתית, מוצרלה, בורסן, ריקוטה, אורדה, וגבינות עתירות שומן כמו מסקרפונה, גבינות שמנת כגון פילדלפיה.
גבינות רכות : גבינות העוברות הבחלה קצרה – שבוע עד שבועיים לגבינות אלה יש מרקם וקליפה רכה .
הן שומרות על צורתן גם לאחר החיתוך.
להבדיל מהגבינות במשפחה זו ניתן למצוא גבינות שעברו תהליך של שטיפת הגבן, תוספת עובש מבחוץ ושאר וריאציות היוצרות סוגים שונים של גבינה.
בקטגוריה זו נמצא את הקממבר, ברי, טלגיו ועוד.
בתוך משפחת הגבינות הבשלות נמצא את משפחת העובש הלבן – גבינות שמעורב בתהליך ייצורן עובש הנקרא פניציליום קנדידום, היוצר מעטפת לבנה קטיפתית, מעין פלומה הניתנת לאכילה.
מרקם הגבינות הוא חצי קשה וזמן הבחלתן בדרך כלל נע סביב ה 6 שבועות, ולא פחות משבועיים.
הקממבר הצרפתית, עיגול קטן של 250 גרם בקופסת עץ, היא המפורסמת ביותר בקטגוריה זו, אך גם הברי וכו.
גבינות חצי רכות וחצי קשות זוהי משפחת הגבינות הגדולה ביותר.
חצי קשות: המושג 'חצי קשות' או 'חצי רכות', מתייחס לרמת הנוזלים בגבינה ולא למרקמה.
גבינות 'חצי קשות' מוצקות אך מרקמן יכול להיות נימוח ולח.
כשהן מיושנות מרקמן מתקשה וטעמן מתחזק.
גבינות קשות הן היבשות ביותר (פחות מ- 40% מים) ובדרך כלל גם המיושנות ביותר.
לגבינות אלה מעטה קשה ובלתי אכיל ומרקם הנוטה להתפורר .
הגבינות מובחלות במשך כמה שבועות במחלבה.
הן מאבדות את מרבית מי הגבינה במשך התהליך וכך הופכות לחצי קשות.
במשפחה זו ניתן למצוא גבינות נטולות קליפה למעט עטיפות אותן מוסיפים באופן ידני: עטיפות שעווה, צבע, קש ועוד, גבינות צהובות וגבינות עזים למניהן.
ישנן במשפחה זו גם גבינות המוגדרות גבינות אלסטיות, אלה הן פרובולונה האיטלקית או אמנטאל השוויצרית.
עוד במשפחה זו גבינות שלמרות שהובחלו במשך זמן ממושך אינן נחשבות לקשות לדוגמה גאודה צעירה.
אחסון אם לא חיסלתם את מגש הגבינות כדאי לעטוף את השאריות בנייר המקורי , או נייר פרגמנט .
גם נייר אלומיניום יעשה את העבודה .
רצוי לא להשתמש בניילון נצמד עוד כתבות על גבינות באתר גבינות gvinot.
co.
il     *התמונות באדיבות אתר גבינות*